烧卖是一道经典的中式点心，肉馅的质地对于烧卖的口感至关重要。要做出有弹性的肉馅，关键在于选择合适的肉质和掌握一些烹饪技巧。
首先，选择适合做烧卖的肉质，一般来说，猪肉是最常用的选择，因为它具有一定的肥瘦搭配，使得烧卖口感更加丰富。选用带筋的瘦肉会让肉馅更有嚼劲和弹性。
其次，在处理肉馅的时候，需要注意切肉的方式。将肉切成细丝，然后再用刀背将肉拍打几下，这样可以打断肉的纤维，使得肉馅更加有弹性。
在调制肉馅的时候，可以适量加入一些淀粉或者蛋白，这样可以增加肉馅的粘性和弹性。另外，加入一些调味料和酱料，如生抽、盐、胡椒粉等，可以提升肉馅的口感和味道。
最后，在包烧卖的时候，注意包裹的紧实度和力度，可以在包烧卖的时候适当加入一些冷水，这样可以增加烧卖皮的弹性，使得整个烧卖更加美味。
要做出有弹性的肉馅烧卖，选择好肉质，掌握好处理肉的技巧，适量添加调味料，包裹时注意力度和加入适量冷水，这些都是制作美味烧卖的关键。希望以上的技巧和步骤能够帮助大家制作出口感丰富、有弹性的烧卖。