十道每年热销万份的招牌菜,厨师速看
1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，成本低廉。 将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最后又泼上大量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，非常好吃。 龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。
2、顺德最出名十道菜：顺德鱼生、乐从鱼腐、家乡酿鲮鱼、均安蒸猪、顺德拆鱼羹、燕奶金丝球、古法彭公鹅、菜远炒水蛇片、顺德蒸鱼头、凤城四杯鸡。
3、鲁菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的酱香闻名于世，强调汤品的调制，色香味俱佳。其招牌菜众多，但如果要挑选几道最具代表性的，那么葱烧海参、九转大肠、糖醋鲤鱼和德州扒鸡无疑是不二之选。
4、鸳鸯火锅：是以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四川创新火锅。此品原名“双味火锅”。为1983年重庆队参加全国第一届烹饪大赛的参赛菜品，由阎文俊取名设计、特级厨师陈志刚制作。
5、清油盘丝饼 清油盘丝饼，济南传统的汉族风味小吃，外焦里嫩、金丝均匀，味甜爽口，条细均匀，丝不并、不断、不乱。之所以叫清油，是相对荤油而言，用花生油来煎烙的。
6、顺德菜做得“比较地道”。“最喜欢”三寸菜心，“清甜”、“脆口”，“不负众望”；炸牛奶也“不错”，“对得住‘顺德佬’的招牌”。饭后再来份双皮奶。分店如今“已经发展到6家”，无不客满。
阿瓦山寨鱼头的操作步骤是什么?
鱼头500-800克 辅料 姜片8片 葱段10段 生抽50克 酱椒酱200克左右 酱椒鱼头的做法步骤 1 先去菜场买条新鲜的花鲢鱼头，鱼头大小在5斤左右，一定要新鲜的，洗净在表面切出道口，方便入味。
用高寒苗岭山椒秘制出辣椒酱。将辣椒酱和秘制香料熬出来的花生香油抹在劈开的鱼头上，周边摆上鹌鹑蛋、红 枣和日本豆腐。上屉蒸熟即可撒上香葱段出味装饰。
将鲜鱼头洗净，去掉鱼鳃和鱼鳞，用刀在鱼头上切几刀，便于入味。姜切成丝，大葱切成段，青红椒切成小段。豆腐皮用开水烫软，切成小块备用。
做法：1：先将鱼头洗干净，剖开鱼头，放上料酒，姜片腌制一会。剁椒一瓶5块，用的时候只要一半就可以了。
剁椒鱼头有哪些创意的烹饪方法?
处理鱼头：将鱼头洗净后，用刀从中间劈开，去除内脏和鱼鳃，然后用盐、料酒腌制10-15分钟，这样可以去腥增香。剁椒的准备：剁椒是这道菜的灵魂，可以自己制作或购买现成的。
清洗鱼头：将鱼头从中间切开，去掉鱼鳃和内脏，清洗干净。用刀在鱼头表面划几刀，这样有助于入味。腌制鱼头：在鱼头两面均匀地撒上适量的盐，再淋上料酒，腌制10-15分钟，以去除腥味。
浸泡法：如果喜欢味道更浓郁一些，可以在蒸好后，让鱼头在剁椒酱汁中浸泡一段时间，让鱼肉充分吸收剁椒的味道。
再者，剁椒鱼头的烹饪方法也颇具特色。首先，将鱼头洗净，从中间切开，去除内脏和鱼鳃，然后切成适当大小的块。接着，将剁椒、蒜末、姜末等调料均匀地撒在鱼头表面，使其充分入味。
首先用刀将鱼头盖骨上的鱼皮刮掉，其次，用厨房用纸将鱼头内的黑膜擦干净，第三，去除鱼头内部的咽骨。这些都是鱼头腥味比较重的地方，做到这三步，鱼头的腥味基本上就小了许多，然后再进行烹饪，就没有鱼腥味了。